Η κοιτίδα του Προσιούτο
Στη βορειοανατολική άκρη της Ιταλίας, στις πλαγιές των Άλπεων, «φωλιάζει» το κουκλίστικο San Daniele, γνωστό σε όλο τον κόσμο για το προσιούτο του, ένα από τα σημαντικά «γκουρμεδιάρικα διαμαντάκια» της Ιταλίας. Προσκεκλημένοι της Εlena Cozzi, διευθύντριας Επικοινωνίας της Ένωσης Παραγωγών Προσιούτο, φτάσαμε στο San Daniele, έπειτα από μία θαυμάσια διαδρομή, μόλις 20 χιλιόμετρα από το Ούντινε, πρωτεύουσα της επαρχίας Friuli.
Μεσαιωνική πολιτειούλα, κουκλίστικη, διάσημη για το προσιούτο της, βρίσκεται στις πλαγιές των Άλπεων και οι λόφοι της προέρχονται από παγετώνα. Η κοιλάδα της απίθανη, με φόντο χιονισμένες κορφές, λιμνούλες-καταφύγια για «φτερωτούς φίλους» και τον ποταμό Tagliamento να κυλά γοργά, για να ενωθεί με τη θάλασσα στην Τεργέστη. Είναι ο μόνος ποταμός της Ευρώπης που δεν έχει υποστεί καμία ανθρώπινη επέμβαση.
Οι Κέλτες ήταν οι πρώτοι «μύστες» του προσιούτο, το οποίο λάτρεψαν αργότερα οι Ρωμαίοι. Στη γύρω περιοχή άφησαν έντονα τα ίχνη τους με πέτρινους σχηματισμούς, που τον Μεσαίωνα μεταμορφώθηκαν σε πύργους, οι οποίοι «στέκουν» μέχρι σήμερα. Οι δόγηδες της διπλανής Βενετίας είχαν χαρίσει το San Daniele στον επίσκοπο τους, σαν φέουδο, με μοναδικό αντάλλαγμα την εξασφάλιση της ετήσιας κατανάλωσης του προσιούτο τους. Μπαίνοντας στην παλιά πόλη, περάσαμε από την πόρτα Gemona του 1579 και τον πυργίσκο της μεσαιωνικής πόλης. Στο κέντρο της επισκεφτήκαμε τον Καθεδρικό Ναό του Αρχαγγέλου Μιχαήλ με καταπληκτικά έργα του Domenico Rossi και την πολύ ενδιαφέρουσα βιβλιοθήκη Guarnieriana του 1466 με σπάνια χειρόγραφα έργα του Δάντη.
Το μυστικό, όμως, που κάνει το San Daniele πρωταγωνιστή, είναι η γεωγραφική του θέση και το ιδιαίτερο μικροκλίμα που αναπτύσσεται στην περιοχή λόγω των αερίων ρευμάτων και η μηδενική υγρασία. Οι παγωμένοι αέρηδες κατεβαίνουν από τις Άλπεις με κατεύθυνση την κοιλάδα και από εκεί, μέσω του Tarvisio, παράλληλα με την αρχαία Ρωμαϊκή οδό, φθάνουν στη θάλασσα. Στην κοιλάδα, όμως, συναντώνται με τους ζεστούς θαλασσινούς ανέμους της Αδριατικής που πνέουν ακολουθώντας το ποτάμι προς τις Άλπεις. Το κανάλι των ανέμων δρα σαν φυσικό κλιματιστικό για τη φυσική αποξήρανση του προσιούτο. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, που και οι 31 επιχειρήσεις προσιούτο βρίσκονται κατά μήκος αυτού του καναλιού. Οι συνθήκες είναι μοναδικές για να αναδυθούν και να εξελιχθούν τα αρώματα του κρέατος. Ο τρόπος που παρασκευάζεται είναι ο ίδιος αιώνες τώρα. Τα γουρουνόπουλα που χρησιμοποιούνται είναι από φυλή που ζει σε δέκα περιοχές της βόρειας Ιταλίας. Μεγαλώνουν με «πιστοποιημένη» διατροφή και έχουν υψηλά στάνταρ διαβίωσης. Θέρμανση, μικρή ένταση φωτός, λεία, πεντακάθαρα δάπεδα για να μην 
τραυματίζονται, μουσική… Μόλις φτάσουν τον ένατο μήνα της «χλιδάτης» ζωής τους ζυγίζουν γύρω στα 160 κιλά και είναι έτοιμα για να «θυσιαστούν» για χάρη των απανταχού γευσιγνωστών. Το μπούτι που θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να ζυγίζει 12 κιλά. Η πρώτη ύλη είναι άριστη, ενώ η μοναδική προσθήκη είναι το θαλασσινό αλάτι ή ανθός αλατιού. Το μικροκλίμα, η συνεχής επαγρύπνηση και οι έλεγχοι για 13 μήνες δίνουν τα 2.726.800 πιστοποιημένα και «σφραγισμένα» κομμάτια του μοναδικού προσιούτο, που παρασκευάζεται κάθε χρόνο στον San Daniele. Αξίζει, λοιπόν, μια γευστική «προσέγγιση» για μια καλύτερη γνωριμία με έναν πρωταγωνιστή της ιταλικής γαστρονομικής σκηνής, δεν νομίζετε;
Παραδείσιες Γαστρονομικές γωνιές
Αldo Garlatti, πραγματικό μπιζουδάκι από τα ωραιότερα μπακάλικα της Ευρώπης. Η συζήτηση με τον ευγενέστατο ιδιοκτήτη και η γευστική δοκιμή αστεράτων προϊόντων της Ιταλίας με ενθουσίασε. Δεν είναι τυχαίο ότι από το 1939 προμηθεύει το Βατικανό και βασιλικούς οίκους. www.boutiquealimentare.it Ακριβώς δίπλα, η νοσταλγική Enoteca La trappola διαθέτει την πληρέστερη λίστα ιταλικών κρασιών, τα οποία θα απολαύσετε με τα πιο «ψαγμένα» 
αλλαντικά και τυριά (τηλ.: 0432942090) Αi Bintars, η πιο γνωστή χαρακτηριστική προσιουτερία. Στη ρουστίκ ατμόσφαιρά της θα δοκιμάσετε φίνο προσιούτο, «δεμένο» με καρδιά αγριαγκινάρας. Η gubana, τοπικό στρούντελ, με συνταγή από το 1409, «θέλει» γκράπα Slivovitz. www.aibitars.com
H Γέννηση του προσιούτο San Daniele
Το προσιούτο χαρακτηρίζεται Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Οι Ιταλοί ονοματίζουν τη διαδικασία παρασκευής του ως ιστορική και όχι παραδοσιακή, αφού αποτελεί μέρος της πολιτιστικής τους κληρονομιάς. Γεγονός, πάντως, είναι ότι η ξεχωριστή του γεύση είναι η ίδια αιώνες τώρα. Απαλή με γλυκές νύξεις καραμέλας, πλούσια αρώματα γης και θάλασσας. Τα μπουτάκια από τα γουρουνόπουλα φτάνουν στο παρασκευαστήριο χωρίς 
να ψυχθούν. Το κρέας ελέγχεται αυστηρά ως προς το χρώμα, την οσμή, την ποσότητα του λίπους που πρέπει, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, να είναι μόνο 1,5 εκ. κάτω από την επιφάνεια. Αφού εγκριθεί η ποιότητα, αρχίζει η περιποίηση και το «μασάζ» με θαλασσινό αλάτι εξαιρετικής ποιότητας και αφήνεται να «ξεκουραστεί». Ακολουθεί η πίεση για να 
βγουν οι χυμοί και στη συνέχεια αφήνεται να μεστώσει αργά. Στο spa γίνεται υδρομασάζ με φρέσκο νερό και αφήνεται να στεγνώσει. Το μέρος που δεν έχει λίπος καλύπτεται με μυστικό μίγμα ζύμης λίπους με μπαχαρικά. Μετά αφήνεται να στεγνώσει στον αέρα τουλάχιστον για 8 μήνες. Λίγο πριν από το τέλος βυθίζουν μία ξύλινη βελόνα στο προσιούτο για να ελέγξουν την υφή και τα αρώματά του. Ο τελικός έλεγχος έρχεται επτασφράγιστος και η μεγάλη πορεία για την κατάκτηση των αγορών του κόσμου μόλις αρχίζει.