Κρεατοφάγοι και λοιποί εξερευνητές του γαστρονομικού κόσμου, συχνά πυκνά, δεν ξέρουν ούτε τι παραγγέλνουν, ούτε τι τους φέρνουν, ούτε τι τρώνε σε ένα εστιατόριο.
Εκτός αυτού, όσοι ψάχνουν συνταγές στον ατέλειωτο διαδικτυακό χώρο, συχνά χάνονται στα ονόματα που έχουν οι διαφορετικές βασικές κοπές κρέατος.
Όταν αναφερόμαστε στην κοπή του κρέατος, δύο είναι οι σχολές που κυριαρχούν: η γαλλική και η αμερικάνικη. Η γαλλική παράδοση στην κοπή και την αξιοποίηση των κομματιών του κρέατος ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται είναι φημισμένη. Στην Ελλάδα το κρέας εισάγεται κατά βάσιν σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία απευθύνονται στο λιανεμπόριο και κόβονται από τους κρεοπώλες σύμφωνα με την ελληνική πρακτική και την παραδοσιακή ζήτηση.
Εισάγονται ωστόσο και κομμάτια έτοιμα για χρήση σύμφωνα με τη γαλλική ή την αμερικάνικη κοπή. Το brisket, το κομμάτι από το στήθος του βοδινού το οποίο βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα, η καρδιά του φιλέτου ή rib-eye ή noix d’entrecote, η κόντρα ή sirloin ή aloyau, το φιλέτο ή filet-steak ή filet και η καρδιά του φιλέτου ή rump steak ή coeur du rump θεωρούνται τα πιο τρυφερά και κατάλληλα για τη σχάρα κρέατα. Στην αμερικάνικη κοπή, το μεγαλύτερο κομμάτι είναι το porterhouse steak, από το tenderloin, και το round steak από το sirloin, ενώ από το μοσχάρι κορυφαίο θεωρείται το rib chop.
Γι’ αυτό, συγκεντρώσαμε τις κυριότερες που εμφανίζονται σε αγγλική γλώσσα (αγλλικές και αμερικάνικες κοπές), σ’ αυτή τη λίστα.
ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ / ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Ας ξεκινησουμε διευκρινιζοντας λιγο τα ειδη των βοοειδων, για να παρουμε αντιστοιχα και μια ιδεα για την ποιοτητα του κρεατος τους.
- Μοσχάρι γάλακτος: λέγεται το ζώο με ηλικία κάτω του χρόνου. Συνήθως σφάζονται στην ηλικία των 5 με 7 μηνών, πριν φτάσουν τα 300 κιλά σε βάρος. Από την στιγμή της γέννησής τους τρέφονται μόνο με γάλα και έτσι το κρέας τους περιέχει πολύ νερό και ελάχιστο λίπος. Το κρέας τους είναι εξαιρετικής ποιότητας, ιδιαίτερα τρυφερό και έχει χρώμα ανοιχτό ροζ.
Τα ζώα με ηλικία μεταξύ 8 και 12 μηνών έχουν κρέας επίσης πολύ καλής ποιότητας. Περιέχει λιγότερο νερό από εκείνο του γάλακτος και μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών. - Μοσχάρι: λέγεται το ζώο με ηλικία πάνω από 1 χρόνο και έως 3-4 χρόνια. Μπορεί να είναι αρσενικά μη στειρωμένα ή θηλυκά που δεν έχουν όμως γεννήσει. Το κρέας τους περιέχει ελάχιστο νερό και αρκετή ποσότητα λίπους (10-15%). Είναι νόστιμο και θρεπτικό και μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο τρυφερό, ανάλογα με την ηλικία και την διατροφή τους.
- Βόδι: είναι ένα αρσενικό ζώο, που ευνουχίστηκε σε νεαρή ηλικία, με ηλικία πάνω από 4,5 χρόνια. Κάποτε χρησιμοποιούσαν τα βόδια στις αγροτικές εργασίες, οπότε ήταν σχετικά εύκολο να βρεις και το κρέας τους. Σήμερα, έχει σχεδόν εξαφανιστεί από την αγορά. Το βοδινό κρέας πάντως είναι ιδιαίτερα νόστιμο.
- Ταύρος: είναι το ενήλικο αρσενικό ζώο που δεν έχει στειρωθεί. Χρησιμοποιείται στην αναπαραγωγή.
- Αγελάδα: είναι τα θηλυκά ζώα. Συνήθως σφάζονται αφού συμπληρώσουν τον κύκλο αναπαραγωγής τους, στην ηλικία των 6 με 8 χρόνων. Το κρέας τους δεν είναι πολύ καλής ποιότητας, και χρησιμοποιείται σε βιομηχανικά παρασκευάσματα κρέατος.
Το ζώο στο σφαγείο χωρίζεται κατά μήκος σε δυο μέρη, τα οποία στη συνέχεια χωρίζονται σε δυο τέταρτα. Το τέταρτο από το μπροστινό μέρος του ζώου μας δίνει κρέατα κατώτερης ποιότητας και κατ’ επέκταση πιο οικονομικά. Από το πίσω τέταρτο του ζώου, παίρνουμε τα πιο εκλεκτά κομμάτια κρέατος, που είναι φυσικά και τα πιο ακριβά. Γενικώς τα κρέατα που προέρχονται από το χαμηλότερο μέρος του ζώου, είναι πιο λιπαρά, πιο μαλακά και είναι κατάλληλα για βραστά.
Ο τρόπος που κόβεται το κρέας διαφέρει από χώρα σε χώρα, αν και όχι σημαντικά.
- Κεφάλι (1) : από το κεφάλι παίρνουμε την γλώσσα και το μυαλό. Πλέον σπάνια κάποιοι μαγειρεύουν ολόκληρο το κεφάλι του μοσχαριού. Ενδείκνυται γενικά για βραστό.
Μπροστινό τέταρτο του ζώου :
- Λαιμός (2,3) : έχει ως οστέινη βάση τους αυχενικούς σπονδύλους. Πωλείται συνήθως χωρίς τα οστά. Ο μυς του λαιμού, αποτελείται από ένα ενιαίο τεμάχιο, που είναι παχύ στο κάτω μέρος του και πιο άπαχο στο επάνω. Από το λαιμό παίρνουμε και κιμάδες. Ενδείκνυται για μαγειρευτά, τηγάνια και ρόλο γεμιστό στον φούρνο.
- Σβέρκος ή ελιά [Front of Chuck/chuck roll](3) : Ενδείκνυται για βραστό, μαγειρευτά, σούπες, για τον φούρνο αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια είναι πιο σκληρά. Αυτά είναι κατάλληλα για κιμά.
- Σπαλομπριζόλες [Chuck eye steak](4) : Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα. Επίσης, ξεκοκκαλίζονται και το κρέας τους πωλείται σαν φιλέτο και ενδείκνυται για ψητό στο φούρνο. Επάνω από τις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο συνήθως γίνεται κιμάς.
- Στην κάτω εσωτερική πλευρά των πέντε πρώτων σπονδύλων του θώρακα, υπάρχει ένα επίμηκες κομμάτι κρέατος, που είναι ιδιαίτερα τρυφερό και ονομάζεται φιλετάκι[Plat de joue]. Συνήθως προορίζεται για μπουργκινιόν.
- Σπάλα [Chuck] (5-8) : είναι ο μπροστινός ώμος του ζώου (spalla σημαινει ωμος). Είναι από τα εκλεκτά και λιγότερο λιπαρά κομμάτια κρέατος του ζώου. Περιλαμβάνει το χτένι [Flatiron](6) της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα υπόλοιπα κομμάτια και έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης έχει το νουά [Chuck Mock Tender](5): Ο υπερακάνθιος τένοντας (jumeau a bifteck) – σπαλομίτα ή βασιλοπούλα ή νουά της σπάλας βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτημόρια του μόσχου, στο εσωτερικό της ρακέτας. Tο ψευτοφιλετο [Macreuse à bifteck](7) και τα ποντικια (8) της σπάλας. Ενδείκνυνται για διάφορους τρόπους μαγειρέματος όπως μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και στο φούρνο. Το μπροστινό κομμάτι που αντιστοιχεί στο λαιμό λέγεται [chuck roll]
- Κότσι(9) : η άκρη από το μπροστά πόδι. Το κρέας του [Shank](ποντίκι) είναι αρκετά ψαχνό και ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Έχει λιγότερο κρέας από το πίσω κότσι. Ιδανικό για βραστό, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από εδώ παίρνουμε και τη ζελατίνα για ζωμούς.
- Μπριζόλες [Rib Steaks](12) : το κομμάτι με τις μπριζόλες, βρίσκεται στη ράχη του ζώου, στη συνέχεια από τις σπαλομπριζολες. Είναι 13 στο σύνολο τους, κόβονται σε φέτες, με ή χωρίς το κόκκαλο, αλλά μπορούν να βγουν και σε σε ολόκληρο κομμάτι για ψητό φούρνου. Ενδείκνυνται γενικά για ψήσιμο στο φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι.
Από τις μπριζόλες παίρνουμε και το νουά αντρεκοτ [entrecôtes], που μοιάζει πολύ με το νουα του μηρού. Αποτελείται από τον επιμήκη ακανθώδη και τον επιμήκη ραχιαίο μυ. Είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.Πίσω τέταρτο του ζώου:
- Στήθος [Brisket](10,11) : χωρίζεται σε πρόσθιο (10) και οπίσθιο (11). Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Το λίπος ξεχωρίζεται εύκολα από τους μύες, που μπορούν να μαγειρευτούν τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο.
- Στηθοπλευρες [Short-Ribs](14) : λέγονται και σιδηρόδρομος (rib ή Short-Ribs flanken style). Έχουν πολύ λίπος, συνδετικό ιστό, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν βραστό, αλλά συνήθως ξεκοκκαλιζονται και γίνονται κιμάς.
- Κοιλιά (λάπα)[Plate](15): εδώ έχουμε συνδυαστικό ιστό, δηλαδή κρέας ανακατεμένο με το λίπος. Συνήθως χρησιμοποιείται για κιμά. Mία κοπή του είναι το λεπτό διάφραγμα [Skirt steak], η λεπτή, μακρά κοπή βόειου κρέατος από τους διαφραγματικούς μύες στο κέντρο της κοιλιάς (plate) της αγελάδας. Άπαχο κρέας με και σκληρές ίνες, αλλά νόστιμο. Κλασική κοπή για fajitas. Άλλη είναι το Flank, Flank Steak ή London Broil, που είναι το τελευταίο, πίσω μέρος της κοιλιάς. Τέλος υπάρχει το διάφραγμα [Ηanger steak ή onglet] Λέγεται και Bistrot stake ή Butcher’s stake/tenderloin (το φιλέτο του χασάπη).
- Κόντρα [Sirloin], κόντρα φιλέτο [Short/Top/Shell Loin], κόντρα χωρίς κόκαλο [Boneless strip loin](13) : μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης, ανάμεσα στις μπριζόλες και το κιλότο. Από τα εκλεκτότερα κομμάτια κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό. Το κομμάτι ολόκληρο, είναι κατάλληλο για ρολό στον φούρνο. Σε λεπτές φέτες [T-bone, Porterhouse, New-York Strip Steak, Club Steak], είναι κατάλληλο για ψήσιμο είτε στη σχάρα είτε στο τηγάνι.
- Φιλέτο [Fillet/Tenderloin](16) : το φιλέτο βρίσκεται από την μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Είναι το πιο εκλεκτό και άπαχο μέρος του ζώου. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο αλλά και να χωριστεί σε τρία κομμάτια : την κεφαλή[butt], το σώμα[center-cut] και την ουρά[tail]. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα παραδοσιακά filet mignon, tenderloin steak, Chateaubriand steak και φυσικά το Wellington. Από την ουρά παίρνουμε τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν και το Stroganoff. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, ψητό ή στον φούρνο.
- Μπούτι: Δεν χρειάζεται διευκρίνιση. Υπάρχει και η τορτουγκίτα ή πάπια [Heel], που είναι ο εσωτερικός μυς.
- Κιλότο [Top Sirloin(Picanha)/Rump](17,18,19) : η άκρη από την πλάτη του ζώου, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου. Ενδείκνυται τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας, για τον φούρνο αλλά και για ψητά στην σχάρα.
- Τρανς [Top Round](20) : είναι σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Από εδώ παίρνουμε τα σνίτσελ και τα λιγότερο συνηθισμένα στην Ελλάδα εσκαλοπ. Συνήθως δεν μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί αν κοπεί ήδη βρασμένο διαλύεται.
Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου στο https://hungrybeargreece.wordpress.com