Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

0 0
Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Για το φυσικό προζύμι
Μείγμα Αλεύρων
300 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης
500 γρ. Αλεύρι κίτρινο τύπου Μ
1400 γρ. αλεύρι δυνατό
Για το ψωμί
750 γρ. αλεύρι σκληρό κοσκινισμένο
605 ml Νερό σε θερμοκρασία 27°C
20 γρ. Αλάτι
1 γρ. ξηρή μαγιά (προαιρετικά)
425 γρ. προζύμι
  • Medium

Ingredients

  • Για το φυσικό προζύμι

  • Μείγμα Αλεύρων

  • Για το ψωμί

Directions

Share

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Για πρώτη φορά η ακριβής συνταγή για αστεράτο ψωμί

Η διαδικασία για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι αποτελεί «μυστικό επτασφράγιστο» που μας αποκαλύπτεται από την Αγγελίνα της καρδιάς μου…

Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι πολυήμερη, αλλά μια φορά το φτιάχνουμε και μετά απλά το ενδυναμώνουμε και το έχουμε όλο το χρόνο. Το ψωμί μας θα είναι μοναδικό, αρωματικό και πολύ νόστιμο. Η τελική συνταγή πανεύκολη και τα αποτελέσματα εξαιρετικά.

Η Αγγελίνα Παπαδάκη είναι χαρισματική προσωπικότητα, επέλεξε να ασχοληθεί με την μαγειρική αφού της άρεσε τόσο πολύ και πραγματικά διαπρέπει. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική Σχολή άφησε τα δικόγραφα και έπιασε τις κουτάλες. Την παρακολουθώ από τότε που ξεκίνησε να φοιτά στη σχολή μαγειρικής που αρίστευσε. Από την αρχή φαινόταν ότι θα διαπρέψει γιατί αγαπούσε αυτό που τελικά επέλεξε, να ασχοληθεί στη ζωή της.

Πολύ χάρηκα όταν με κάλεσε πριν από λίγο καιρό να απολαύσω τη δουλειά της στο πρώτο smokehouse, το Fine Mess restaurant στο Κολωνάκι. Χάρηκα επίσης που γνώρισα την chef Ελένη Καπέρδα, πτυχιούχο του Μετσόβιου Πολυτεχνείου που και εκείνη ασχολείται πολύ σοβαρά και πρωτοπόρα με τη μαγειρική. Οι δυο τους είναι ακτύπητο δίδυμο δημιουργικές, αποτελεσματικές και πάνω από όλα ταπεινές.

Κάθε γεύμα … κάθε δείπνο στο εστιατόριό τους, μια γευστική εμπειρία. Μπράβο σας κορίτσια…

Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Steps

1
Done

Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά το ετοιμάζουμε και το έχουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.
7 ημέρες χρειάζονται για να γίνει το προζύμι «μάνα»

2
Done
24 ώρες

Πρώτη ημέρα χρησιμοποιούμε 250 γρ. μείγμα από τα άλευρα και 250ml ζεστό νερό. Τα αναμιγνύουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

3
Done

Δεύτερη και τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πρώτης ημέρας προσθέτοντας 250 γρ. από το μείγμα αλεύρου και 250 ml. νερό.

4
Done

Τέταρτη και πέμπτη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρου και 200 ml νερό χλιαρό. To αναμιγνύουμε να ομογενοποιηθεί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

5
Done

Έκτη και έβδομη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρων και 125 γρ. νερό χλιαρό.

6
Done

Μετά την έβδομη ημέρα έχουμε ένα έτοιμο προζύμι «μάνα» για να το χρησιμοποιήσουμε. Tότε το βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθεί.

7
Done

Πως διατηρείτε και επαυξάνεται το προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες φουρνιές ή άλλες συνταγές που ζητούν φυσικό προζύμι.

8
Done

Τις 4 πρώτες εβδομάδες θέλει ανά 3 ημέρες να βγαίνει από το ψυγείο και να προσθέτουμε το 10%του βάρους όλου του προζυμιού σε αλεύρι και 60%του προστιθέμενου αλευριού σε νερό δηλ. αν το προζύμι είναι 1000 γρ θα προσθέσουμε 100 γρ αλεύρι και 60 ml νερό.

9
Done

Το αφήνουμε μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στη συντήρηση στο ψυγείο. Μετά τον πρώτο μήνα μπορούμε να ενισχύουμε το προζύμι 1 φορά την εβδομάδα και πάλι πρώτη ημέρα το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις συνταγές με φυσικό προζύμι.

10
Done
30 λεπτά

Για το ψωμί

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και τη μαγιά και το αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένο με πετσέτα για 30 λεπτά.

11
Done

Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και βάζουμε εκεί το προζύμι, το αλάτι ολόγυρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

12
Done
6 ώρες

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 6 ώρες το μείγμα να ωριμάσει.

13
Done

Κατά τις 3 πρώτες ώρες, πρέπει να ανακατέψουμε το μείγμα 4 φορές, βάζοντας τις άκρες προς το κέντρο.

14
Done

Μετά τις 6 ώρες, τοποθετούμε το μείγμα σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι μέχρι το μείγμα να μην κολλάει ούτε στα χέρια, ούτε στον πάγκο.

15
Done

Χωρίζουμε το ζυμάρι στα 2 και σχηματίζουμε 2 στρογγυλά καρβέλια

16
Done
14-16 ώρες

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε ένα αλευρωμένο πανί και το βάζουμε σε μπoλ στο ψυγείο για 14-16 ώρες.

17
Done
60 λεπτά

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο και προ θερμασμένη γάστρα στους 240ο C για 40 λεπτά με το καπάκι και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι.

18
Done
20 λεπτά

Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.

TasteDriver

previous
Ψάρι φρικασέ με αρωματικά
next
Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα
previous
Ψάρι φρικασέ με αρωματικά
next
Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα

Add Your Comment