Τα μυστικά για το ψήσιμο του οβελία από «ψήστη» ονομαστό
Αρχικά φροντίζουμε για το καλό δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Αν δεν δεθεί σωστά, τότε καθώς ψήνεται επέρχεται συρρίκνωση, χαλάρωση και γλίστρημα λόγω του λίπους. Μπορεί δηλαδή είτε να περιστρέφεται η σούβλα και το αρνί να μένει ακίνητο, είτε ακόμη και να πέσει στην φωτιά.
Το σωστό δέσιμο είναι :
σε δυο σημεία εσωτερικά της κοιλιάς, που θα δέσουν την σπονδυλική στήλη πάνω στην σούβλα (υπάρχουν ειδικοί σφικτήρες στα καταστήματα).
δέσιμο των πίσω ποδιών στην σούβλα, αφού σταυρωθούν στο κότσι.
Παραδοσιακά, για το ψήσιμο του πασχαλινού αρνιού, χρησιμοποιούνται κάρβουνα, που έχουν προκύψει από την καύση ξύλου ελιάς ή κλημάτων από το αμπέλι. Διαφορετικά αγοράζουμε έτοιμα κάρβουνα.
Η ποσότητα κάρβουνου που απαιτείται για ένα σωστό ψήσιμο είναι 50% πάνω από το βάρος του αρνιού, δηλαδή για ένα αρνί 10 κιλών απαιτούνται 15 κιλά κάρβουνα. Αλλά ας έχουμε περισσότερα. Καλύτερα να περισσέψει φωτιά, παρά να λείψει.
Βέβαια, αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλή, που σημαίνει ότι θα έχουμε μεγαλύτερες απώλειες θερμότητας, τότε μπορεί να χρειαστούν ακόμα και 50% κάρβουνα παραπάνω.
Η φωτιά στο κέντρο του αρνιού θα πρέπει να είναι λιγότερη, γιατί το σημείο της κοιλιάς είναι ευαίσθητο, ενώ στα μπούτια και στα χεράκια πρέπει να είναι πιο δυνατή.
Παραδοσιακά, το αρνί ψήνεται σκέτο πάνω στη σούβλα. Πριν το ψήσουμε, μπορούμε να βάλουμε αρκετό αλατοπίπερο στην κοιλιά και να ανοίξουμε τρύπες με ένα μαχαίρι στα μπούτια και στα χεράκια και να κρύψουμε και εκεί αλατοπίπερο. Οι μερακλήδες συνηθίζουν να βάζουν αλατοπίπερο μέσα στο στόμα του αρνιού και κάποιοι επίσης ένα κόκκινο αυγό κλείνοντας το στόμα.
Το γύρισμα της σούβλας πρέπει να είναι γρήγορο στην αρχή, ρυθμικό και σταθερό αργότερα.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος και τη λιπαρότητα του αρνιού. Το ψήσιμο για ένα μετρίου μεγέθους αρνί (γύρω στα 14 κιλά) διαρκεί περίπου 4 ώρες σε εξωτερικό χώρο.
Θα καταλάβετε ότι το αρνί είναι έτοιμο, όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκκαλα.
